VDM – Hors-série N°4 (épuisé)

Description

À table en Morvan

Avant-propos

De la gastronomie ?
Ce terme apparaît en 1803 dans le titre d’un ouvrage de Joseph de Berchoux : « La Gastronomie ou l’Homme des champs à table ». Étymologiquement, il est tiré du grec gaster (ventre, estomac) et nomos (loi) : la gastronomie serait ainsi l’art de régler l’estomac et, par extension, l’art de cuisiner et de faire bonne chère. Doit-on manger pour vivre ? Vivre pour manger ? Grand sujet de préoccupation depuis des temps immémoriaux… Un fin connaisseur, Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), disait : « Les animaux se repaissent ; l’homme mange ». Savoir manger est le contraire de la gloutonnerie : les cinq sens participent à cette action que l’on peut qualifier d’organique (se sustenter) mais aussi de sociale (partager) et de culturelle (dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es). N’oublions pas qu’un plat doit ravir l’œil, exhaler une odeur attirante, plaire aux papilles gustatives ; il est conseillé parfois de se servir de ses doigts (en mangeant des écrevisses ou des asperges) tout en appréciant le croustillant sous la dent (d’une gaufrette par exemple). Les cinq sens vous dis-je ! « Qui n’a pas vécu dans les années voisines de 1789 ne sait pas ce que c’est que la douceur de vivre » confiait Talleyrand à Guizot. Pour pasticher ce grand visionnaire, on dira : « Qui n’a pas goûté le pâté aux poires de la Mélie de Château-Chinon ne sait pas ce que c’est que le bonheur de vivre ! ». Bien sûr, en Morvan, on retrouve à profusion beurre, crème et sauces au vin ; mais n’est-ce pas mieux et meilleur qu’un hamburger du « néfaste-food », une boîte de conserves, un plat réchauffé au micro-ondes et les derniers avatars de la cuisine moléculaire à base d’émulsions chimiques, d’azote liquide et d’additifs agro-alimentaires ? Beuark ! Et puis, voyez ces menus de certains restaurants « trois étoiles » qui vous accordent généreusement 200 grammes de marchandises diverses cuites à l’eau et présentées en bouquet avec 4 grains de sel dans une assiette de collection : c’est joli, mais ça ne sent à peu près rien et ça transite si vite dans l’appareil digestif qu’on en oublie de roter. Colette, la grande gourmande, avait écrit : « Le vrai gourmet est celui qui se délecte d’une tartine de beurre comme d’un homard grillé, si le beurre est fin et le pain bien pétri ». Faire la cuisine, apprêter les aliments, élaborer des plats, sublimer des produits d’exception : on connaît cela en Morvan. Une cuisine authentique et goûteuse, rustique et créative, voilà la vraie, la bonne gastronomie ! D’ailleurs l’Unesco, en inscrivant au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, le repas gastronomique des Français (le 16 novembre 2010) puis la baguette de pain (le 30 novembre 2022), « ces 250 grammes de magie et de perfection » (dixit Emmanuel Macron), ne s’y est pas trompé. Laissez-vous donc allécher avec ces recettes du terroir proposées par Vents du Morvan… à toutes faims utiles !

Sommaire

Avant-propos par Bernard Leblanc
Histoire
– Il n’y a pas toujours eu des treuffes dans le Morvan…
par Anne Flouest
– La cuisine gauloise par Bernard Leblanc
– La représentation du manger en Morvan dans les encyclopédies Larousse du début du XXème siècle par Jean Sarcinella
Tradition 
– La conservation des aliments par Yvon Letrange
– Les usages à table par Bernard Leblanc
Société Aujourd’hui et autrefois (enquête) par Bernard Leblanc
Tradition Menus d’autrefois par Bernard Leblanc
Festivités Banquets en Morvan à l’usage des nouveaux arrivants
par Jean Sarcinella
Gastronomie 63 recettes (soupes, entrées, viandes, poissons, légumes, fromage blanc, desserts, recettes traditionnelles…)
par Vents du Morvan
Tradition Le long de la RN 6  par Bernard Leblanc
Littérature Ils ont parlé de la cuisine en Morvan par Bernard Leblanc
Culture Lire, écrire, cuisiner et manger, un voyage culinaire en Morvan
par Patrick Mayen
Édition Collectage de recettes morvandelles par Philippe Berte-Langereau
Art culinaire L’art des cinq sens par le Photo-club autunois
Histoire Auberges par Bernard Leblanc
Société
– Cafés de pays par Bernard Leblanc
– Le Morvandiau et les boissons par Jean-Claude Perraudin
Parc À table, avec le parc et les producteurs du Morvan par Patrick Mayen
Éducation
– Étudiants en cuisine et arts de la table par Patrick Mayen
– Boulanger ou pâtissier : une formation plaisir, une orientation voulue par Élisabeth Guillemain et Yvon Letrange
Bibliographie gastronomique
par Bernard Leblanc